GRUPPO DEI PIU’ COMUNI
-- Yogurt
Che consiglio solo se preparato in modo genuino e non dolcificato.
-- Formaggi (alcuni tipi)
-- Olive in salamoia
-- Crauti
Si tratta di una preparazione a base di cavolo cappuccio, sottoposto a fermentazione lattica naturale controllata con aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro.
Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiati crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi, sali minerali e vitamine, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi.
NOTA
L’alimento più comune: il pane!!! Esso subisce una fermentazione sia alcolica che lattica, ma non lo cito come facente parte degli alimenti fermentati in quanto non ha le particolari proprietà di questo gruppo.
GRUPPO DI PREPARATI VARI
-- Brovada
Rape fermentate con aggiunta di vinaccia
-- Ar yod kierc’h
Usato in Bretagna. Si tratta di una sorta di zuppa di avena fermentata
-- Braga
Usata in vari paesi del Nord Europa. Si tratta di una zuppa acida di miglio cotto
-- Succo di cetrioli fermentati
Usato in Polonia e Germania
-- Tarhanas
Molto usato in Grecia e in Turchia. E’ ottenuto da una miscela di grano fermentato e latte
-- Dosa e Idli
Sono preparati della cucina Ayurvedica. Si tratta di una miscela di farina di riso e di legumi fatta fermentare per alcune ore
-- Acidulato di Riso
E’ un condimento prodotto facendo fermentare per un anno il riso in otri di terracotta, in modo da farlo diventare prima alcool e poi aceto.
-- Pozol
preparato messicano a base di mais
TUTTE LE BEVANDE ALCOLICHE
infatti l’alcool viene prodotto dalla fermentazione degli zuccheri del materiale di partenza. Nel caso del vino dagli zuccheri dell’uva, nel caso della birra dagli zuccheri dell’orzo e del luppolo. Riguardo ai superalcolici dico che certamente sono fermentati ma assolutamente sconsigliati (se non per uso voluttuario occasionale) dal punto di vista nutrizionale
GRUPPETTO DEI DERIVATI DELLA SOIA
Fino a circa 20 anni fa usavo e consigliavo la soia ed i suoi derivati. Ma, come molti di voi ormai sanno bene, da tempo li sconsiglio sempre; esattamente da quando è in commercio il prodotto geneticamente modificato: anche in quella dichiarata come “genuina” ci possono essere contaminazioni transgeniche ( mi baso sulle affermazioni del Dr. Nacci, ma potete trovare vari autori che adottano la stessa opinione). Sull’uso occasionale sono molto tollerante riguardo ai derivati fermentati, ma nel quotidiano in genere li sconsiglio.
-- Shoyu
Ottenuto da semi gialli di soia (19%) e frumento tostato (16,0%).ha un sapore più leggero rispetto al Tamari e contiene glutine di frumento
-- Tamari
Ricavato solo da soia gialla o, al massimo, con piccole quantità di grano, è la più tipica salsa di soia cinese ed è anche tra le salse di soia tradizionali in Giappone. Il sapore è intenso e quando si usa per condire le insalate, consiglio di non aggiungere neanche il sale perchè sostituisce contemporaneamente sale e aceto
-- Miso
Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso). Il miso di sola soia è detto Hacho miso.
I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l'orzo o il riso, cotti e inseminati di un tipo particolare di fungo, l'Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l'aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.
-- Tempeh
Si presenta a fettine o tocchetti ed ha un sapore come di funghi o carne. A differenza dei condimenti, questo derivato della soia è molto proteico; viene molto usato da vegetariani e vegani.
PERCHE’ AGGIUNGERLI ALLA NOSTRA ALIMENTAZIONE
Un’ampia e dettagliata spiegazione sui vantaggi di questa categoria di alimenti ci viene data da un articolo del Dr Mimmo Tringale su Farmacia Naturale 1994:
“Numerose osservazioni hanno infatti messo in luce non solo il maggiore valore nutrizionale, ma anche la più elevata facilità di assimilazione degli alimenti fermentati. Inoltre durante la fermentazione si assiste alla distruzione o alla inattivazione di eventuali sostanze tossiche o indesiderabili presenti negli alimenti d’origine.
Nei lattofermentati a base di cereali si assiste all’inattivazione dell’acido fitico, noto agente demineralizzante. Anche il tenore di nitriti e nitrosamine subisce una drastica riduzione durante il processo di fermentazione. A essere attaccate dai fermenti sono anche eventuali micotossine presenti nei prodotti vegetali di partenza, assicurando agli alimenti lattofermentati la necessità asettica senza l’ausilio di additivi e conservanti artificiali.
LA DIGESTIONE DEI CEREALI
uno degli effetti più evidenti della lattofermetazione è rappresentato dalla decomposizione di una parte dell’amido in maltosio e glucosio. L’alimento fermentato acquista così non solo un sapore leggermente più zuccherino e quindi più gradevole, ma risulta essere anche più digeribile e gustoso. Anche la frazione proteica subisce una parziale decomposizione grazie alla liberazione degli aminoacidi di base, faciliandone il grado di assimilazione delle proteine. Alcune esperienze hanno evidenziato come le proteine dello yogurt risultino essere due volte più velocemente digerite rispetto a quelle contenute nel latte non fermentato. Allo stesso modo, la fermentazione dei cereali può determinare un aumento considerevole (fino al 1100% !!!) del tenore di aminoacidi, in particolare lisina, utilizzabili dal nostro organismo. Il processo fermentativo svolge la sua azione di demolizione anche a carico della frazione lipidica, i cui componenti vengono parzialmente idrolizzati rendendo più disponibili gli acidi grassi essenziali di cui sono composti.
L’ARRICCHIMENTO NUTRIZIONALE
la maggior parte delle fermentazioni lattiche risultano in grado di sintetizzare le vitamine del gruppo B e in qualche caso anche la vitamina C. In particolare nel tempeh è stato evidenziato un incremento del tenore di riboflavina da 2 a 47 volte, mentre la vitamina B12, che com’è noto risulta spesso carente nei regimi alimentari vegetariani, può rasentare un incremento fino a 33 volte rispetto alla soia non fermentata. Incrementi vistosi si registrano anche a carico della niacina (da 2 a 5 volte), della piridossina (da 4 a 14 volte), della biotina (da 2 a 3 volte) e dell’acido pantotenico ( da 2 a 4 volte). Altri studi hanno evidenziato come in alcuni alimenti fermentati i microrganismi responsabili del processo fermentativo siano in grado di produrre sostanze antiossidanti che facilitano la conservazione delle vitamine A e C, sensibili all’ossidazione. In altri casi si assiste anche alla produzione di sostanze antibiotiche in grado di rafforzare le difese immunitarie dell’organismo.
LE VIRTU’ MEDICINALI
nonostante il diffuso impiego come integratori alimentari e coadiuvanti nella medicina tradizionale di numerosi paesi, la letteratura è a tutt’oggi assai scarsa. In particolare, sembra oramai accertata l’azione inibitrice degli alimenti lattofermentati su alcuni ceppi di batteri patogeni e gli effetti benefici dei fermenti lattici sulla flora intestinale. Fino allo scorso secolo in nord Europa il consumo di crauti veniva regolarmente prescritto a coloro che accusavano problemi a fegato e milza, disordini nervosi, costipazioni, isterie ed emorroidi. In Germania e in Polonia, ancora oggi il succo di crauti e il succo di cetrioli fermentati vengono utilizzati nel trattamento delle enteriti. Il tarhanas viene consigliato alle donne che allattano, ai bambini durante lo svezzamento e agli anziani.
Le proprietà benefiche degli alimenti fermentati sono oggi spiegate, almeno in parte, dall’azione inibitrice svolta nei confronti di alcuni dei più comuni batteri patogeni in seguito al processo di acidificazione che accompagna la fermentazione lattica. Inoltre durante la fermentazione vengono prodotte sostanze ad azione antibatterica o antibiotica, come l’anisina e le battericine, assai simili ai comuni antibiotici utilizzati nella medicina moderna. In particolare il tempeh svolge una decisa azione antibatterica nei confronti del Clostridium botilunum e dello Staphylococcus aureus.
Ancora più interessante è l’influenza benefica svolta dagli alimenti fermentati nei confronti della flora intestinale, il cui buon funzionamento è dovuto in gran parte alla presenza di lattobacilli (in particolare lactobacillus acidophilus e lactobacillus bifidus). Negli ultimi 30 anni alcuni medici e ricercatori hanno cominciato a indagare sulle proprietà anticancerogene degli alimenti fermentati. Prima il dr J. Kuhl, poi Ann Vigmore, fondatrice dell’Hippocrates Health Institute di Boston, consigliano nella loro terapia contro il cancro il consumo di alimenti lattofermentati. D’altra parte è oramai ben nota la proprietà dello yogurt di inibire cellule cancerogene iniettate nelle cavità peritoneali di topi da laboratorio. La stessa azione non è invece stata registrata con l’uso di latte o di acido lattico. Altre ricerche di carattere epidemiologico hanno dimostrato un’evidente relazione lineare tra la quantità di yogurt consumato e l’inibizione dei tumori nell’uomo. A tutt’oggi si ignora comunque quale possa essere il meccanismo d’azione degli alimenti lattofermentati sulle cellule cancerogene e l’unica spiegazione oggi accettata a tale riguardo è rappresentata dall’azione positiva dell’acido lattico L+ sulla respirazione cellulare, respirazione che viene fortemente rallentata nelle cellule cancerogene.
ACIDO LATTICO L+ E D-
Per avere una visione più completa possibile del ruolo fisiologico svolto dall’acido lattico nell’organismo è bene ricordare che in natura esistono due isomeri dell’acido lattico: l’isomero L+ e l’isomero D-.
Si tratta di due composti che presentano identica formula chimica ma una diversa struttura molecolare. Nell’organismo umano in condizioni normali viene sintetizzato soprattutto l’isomero L+, mentre la forma D- viene introdotta con l’ingestione di alimenti o come accade in alcuni casi può essere prodotta da batteri intestinali o in seguito a specifici stati patologici del metabolismo cellulare. Negli ambienti lattofermentati l’acido lattico si trova in entrambe le configurazioni in percentuali variabili, a seconda della flora microbica predominante nel processo fermentativo. Nel caso dello yogurt, ad esempio, mentre lo S. thermophilus produce acido lattico L+, il L. bulgaricus è responsabile della forma D-.
In realtà quanto più fresco è uno yogurt tanto maggiore sarà la prevalenza della forma L+ e viceversa, invecchiando prevale la forma D-.
La differente struttura molecolare dei due isomeri riveste grande importanza poichè mentre la forma L+ partecipa al metabolismo generale allo stesso modo dell’acido lattico prodotto dall’organismo, l’acido lattico D- viene eliminato con l’urina sotto forma di sali o viene ossidato a livello epatico. Pertanto un’ingestione eccessiva di alimenti ricchi di acido lattico D- può determinare, soprattutto nei bambini, una perdita elevata di sali di calcio e di magnesio. Per quanto il ruolo fisiologico dell’acido lattico D- rimanga ancora oggi in gran parte sconosciuto è comunque consigliabile preferire il consumo di alimenti lattofermentati di forma L+. ”
Nessun commento:
Posta un commento
Solo commenti in italiano